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A estrutura por trás da refeição de bordo de uma aeronave

 A estrutura por trás da refeição de bordo

 

Você sabia que …

  • enquanto você faz o check-in, cerca de 150 pessoas são mobilizadas para garantir que a sua refeição também embarque?
  • a RA Catering entrega 47 mil refeições e/ou snacks diariamente nas cinco comissarias em que atua?
  • apenas no Aeroporto de Congonhas, em São Paulo, são servidas 15 mil serviços de bordo (refeições/snacks) por dia?
  • são consumidas mais de 4 mil toneladas mensais de queijo prato no serviço de bordo?
  • 20 toneladas de farinha de trigo são necessárias para preparar refeições de bordo mensalmente?
  • a comissaria da RA catering emprega cerca de mil colaboradores em cinco aeroportos?

Poucas pessoas imaginam toda a estrutura, logística, tecnologia, organização e quantidade de profissionais necessários para servir uma refeição nutritiva e saborosa durante uma viagem de avião. O tema do cardápio é definido pelas companhias aéreas, que cada vez mais seguem a tendência mundial de contratar chefs famosos para desenvolver o conceito de menu ou uma nova campanha gastronômica. Para que esse cardápio seja efetivamente servido aos passageiros com o sabor e a textura desejadas pelos chefs, há uma outra empresa envolvida no processo, a de catering aéreo.

Fundada em 1958, no aeroporto de Congonhas, a RA Catering detém a tecnologia e o know-how necessários para desenvolver cardápios ricamente elaborados e servi-los com excelente sabor e qualidade aos passageiros. São mais de mil profissionais contratados pela empresa, desempenhando as mais diferentes funções. Um exemplo é o menu designer, que elabora pratos, em conjunto com o chef de cozinha e o nutricionista de catering, após a definição do conceito do serviço de bordo pela empresa aérea.

Outro profissional que se destaca é o chefe de operações, responsável por coordenar a logística de abastecimento e desabastecimento dos vôos pontualmente. Ele fica diretamente conectado às empresas áreas, analisando em tempo real o check-in dos passageiros. Assim, ele sabe exatamente o número de pessoas que vão embarcar e a quantidade de refeições necessárias para abastecer a aeronave.

O entrosamento entre a equipe é essencial para o sucesso da alimentação de bordo. “Um time multidisciplinar cria as sugestões de pratos de acordo com o conceito apresentado pela empresa aérea. Somente após as apresentações e degustações das inúmeras sugestões é definido o cardápio que será servido a bordo”, explica Andrea Piccinato, gerente nacional da RA Catering.

Com mais de 50 anos de mercado, a RA Catering figura entre as principais concessionárias do setor de varejo de alimentação e refeições de bordo (catering aéreo) do País. O catering aéreo é realizado em cinco aeroportos: Congonhas (São Paulo, SP), Tancredo Neves (Confins, MG), Juscelino Kubitschek (Brasília, DF), Salgado Filho (Porto Alegre, RS) e Santa Genoveva (Goiânia, GO).

Além disso, por meio dos restaurantes e bares das marcas Black Coffee, SP Burger, Viena Snacks, Viena Gourmet, Viena Express, Brunella, Brunella Ice, Frontier Beer, Congonhas Grill, BC Express, Naturally Fast, The Collection, V.Café & V.Bar e Grano, a RA Catering está presente nos aeroportos: Congonhas (São Paulo, SP), Governador André Franco Montoro (Guarulhos, SP), Tancredo Neves (Confins, MG), Carlos Drummond de Andrade (Pampulha, MG), Juscelino Kubitschek (Brasília, DF), Galeão – Antonio Carlos Jobim (Rio de Janeiro, RJ) e Salgado Filho (Porto Alegre, RS).

Um dos aspectos mais importantes no catering é garantir a segurança alimentar. “Este ponto é inegociável e a preparação de todos os alimentos segue um programa mundial de controle de qualidade, no qual todos os processos e temperaturas são controlados e registrados. É fundamental garantir a segurança dos alimentos oferecidos a bordo, de acordo com a legislação vigente federal, estadual e de aeroportos (ABNT)”, explica Piccinato. Como recomendação do Ministério da Saúde e da ABNT, as companhias aéreas com voos no Brasil devem utilizar etiquetas com o dia da semana, no intuito de intensificar o controle de produção e prazo de validade no código universal de cores para cada dos serviços embarcados.

Também é fundamental selecionar ingredientes nutritivos, de fácil digestão e aceitação, desenvolvendo pratos com visual e sabor atrativos aos olhos e paladar dos passageiros. “Uma das maiores dificuldades de criação é adaptar as ideias de cardápios de acordo com o orçamento disponível. Saber harmonizar a tendência gastronômica com a escolha do prato final – textura e temperos – servido e aquecido nas alturas é o segredo do sucesso nesse setor. Realmente, o que mais funciona atualmente é oferecer uma comida equilibrada, saudável, de fácil aceitação e digestão. Esses são os critérios básicos para o desenvolvimento dos conceitos e dos pratos”, conta Piccinato.

CURIOSIDADES

O paladar é diferente nas alturas. 
Foi realizada uma pesquisa pelo Instituto Fraunhofer, da Alemanha, em setembro 2010. Os cientistas alemães passaram horas num simulador de cabine de avião testando como o paladar se comporta durante um vôo e chegaram a conclusão que a percepção de doce e salgado diminui 30% num avião. A pressurização afeta nossas papilas gustativas e, para piorar, o ar seco da cabine resseca a mucosa nasal, ou seja, o olfato fica prejudicado. Resumindo: ao sentir menos cheiro, menor é a sensação de sabor.

Alguns alimentos devem ser evitados ou, pelo menos, restritos. 
Grãos em geral porque são muito fermentativos; pimentão e pepino (alimentos de difícil digestão); couve-flor, brócolis e repolho (além do odor depois de aquecido, também são extremamente fermentativos); os que podem desencadear alergias (camarões, carne de porco etc), além de pimentas e excesso de condimentos.

QUEM FAZ A COMIDA Os pratos são preparados por empresas especializadas em “catering” (bufê), como a LSG Sky Chefs, uma das maiores do ramo, associada à companhia alemã Lufthansa, mas que também fornece serviços para outras empresas – mais de 300, segundo o site oficial da marca, entre elas, a Latam. Além de preparar as refeições, essas empresas são responsáveis por fazer a distribuição para as aeronaves e o serviços de bordo. A produção não é pouca: para atender à demanda das companhias aéreas, uma empresa como a LSG Skye Chefs chega a produzir 460 milhões de refeições por ano. ONDE A COMIDA É FEITA Por questões de segurança, não é permitido ter fogões no avião, portanto a comida não pode ser feita nas aeronaves. Os pratos são preparados em estabelecimentos localizados próximos ao aeroporto até um estado de pré-cozimento e então embalados à vácuo ou atmosfera controlada. Posteriormente, são aquecidas em fornos elétricos especiais, já no interior da nave – também não há micro-ondas à bordo. As refeições são preparadas, em média, 10 horas antes de serem servidas e ficam mantidas em temperaturas de 2ºC a 5ºC, até serem finalizadas nos fornos elétricos a bordo.

QUEM PREPARA O MENU Especialistas elaboram os pratos com base na época do ano e na rota dos voos, com até um ano de antecedência – o menu geralmente reflete a cultura local do país ao qual a companhia pertence. A elaboração prematura do menu acontece por uma questão financeira: segundo o site “Thrillist”, por exemplo, a American Airlines economizou US$ 40 mil em um ano por retirar uma azeitona de cada porção de salada. Em voos, o paladar é prejudicado pela baixa pressão, baixa umidade do ar e até pelo som dos motores. Por isso, a prova dos menus é feita por especialistas também durante voos.

COMO AS BEBIDAS SÃO MANTIDAS FRESCAS Há uma variedade considerável de bebidas ofertada junto às refeições, incluindo água, suco, refrigerante e até vinho e cerveja. Para manter essa grande quantidade de produtos gelados, as companhias usam uma técnica especial, na qual as bebidas são colocadas em um freezer refrigerado a uma temperatura de -42°C, passando em 12 minutos da temperatura ambiente para 5°C.

O QUE ACONTECE SE UM VOO ATRASA Dependendo do tempo de atraso, se a comida já estiver embarcado, pode ser que ela seja inteiramente descartada e um novo pedido seja feito pela companhia aérea. O desperdício é menos custoso do que o risco de intoxicar todas as pessoas a bordo. Também de acordo com o site “Thrillist”, curiosamente, muitas empresas servem refeições diferentes ao piloto e ao copiloto, para não correr o risco de que ambos sejam envenenados ao mesmo tempo na eventualidade de ingerir algum alimento que esteja estragado.

Sobre a RA Catering
A RA Catering foi fundada em 1958, com um restaurante no aeroporto de Congonhas, em São Paulo. É uma empresa que figura entre as líderes na área de concessão do setor de varejo de alimentação e de refeições de bordo (catering aéreo). Foi a primeira aquisição no Brasil, em março de 2007, da IMC – International Meal Company, dona do Viena e do Frango Assado, entre outras 33 marcas. Atualmente, a RA Catering opera 38 lojas em concessões, divididas nos conceitos restaurante, bar, lanchonete, confeitaria, cafeteria e sala vip, além do catering aéreo. Atualmente, a RA Catering está presente em oito aeroportos brasileiros: Guarulhos/Governador André Franco Montoro (SP), Congonhas (SP), Tancredo Neves/Confins (MG), Brasília/Presidente Juscelino Kubitschek (DF), Salgado Filho/Porto Alegre (RS), Pampulha/Carlos Drummond de Andrade (MG), Galeão/Antonio Carlos Jobim (RJ) e Santa Genoveva/Goiânia (GO).

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“Blog Logística na Veia”

Olá sou o Professor e palestrante Afonso Ivens, graduado em Logística Empresarial, MBA em Gestão Empresarial – Universidade do Grande Rio Docência do Ensino Superior FGV. Trabalhei no SENAI/SENAC RJ, ministrando, elaborando aulas de nos cursos de logística e Administração nos níveis técnico, cursos livres e aprendizagem. Mas ao longo da minha carreira profissional realizei, trabalhos na área de movimentação e transporte de cargas, manutenção preventivas e corretivas de maquinas pesadas e participado de grandes projetos nacionais como reforma do alto forno 3 (CSN, Volta redonda RJ 2001) reforma do alto forno 2 Cosipa Cubatão SP (2002), e entre tantos outros aqui não mencionados.

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